완벽한 에스프레소 레시피 만들기

에스프레소 레시피는 일관성과 풍미 측면에서 카페에서 중요합니다. 에스프레소 레시피는 어떻게, 왜 만들어지며, 에스프레소 레시피를 만들 때 고려해야 할 사항은 무엇인가요? 에스프레소의 세계를 더 깊게 파헤쳐보자!

무엇을 변경하거나 측정해야 합니까? 

에스프레소를 만들 때 (적어도) 측정하고 싶은 세 가지 주요 사항이 있습니다. 복용량, 생산량 및 추출 시간. 바리스타로서 매일 확인해야 하는 이 세 가지 측정값과 일부 바리스타는 자신이 만드는 모든 에스프레소에 대해 이를 확인하는 데 너무 열중할 수도 있습니다.

여기서부터는 더블 에스프레소에 대해서만 이야기할 것이라는 점을 언급할 가치가 있을 것 같습니다. 제 생각에는 항상 더블을 만들어야 하며 싱글 스파우트 포터필터는 절대 건드리지 말아야 한다고 생각합니다. 하지만 그건 또 다른 대화입니다. 이번에는 레시피에 집중하겠습니다.

정량 

복용량은 사용하고 있는 건조 커피의 양을 의미합니다.

일반적으로 복용량은 그램 단위로 측정되며 더블 에스프레소의 경우 14~24그램의 커피를 사용해야 한다는 것이 널리 알려져 있습니다. 예전에는 커피를 더 진하게 로스팅한 에스프레소에 커피를 사용하던 시절에는 14그램이 사실이었지만 지난 10년 동안 점점 더 연한 로스팅이 에스프레소에 사용되면서 복용량이 늘어났습니다.

나는 항상 복용량으로 에스프레소 레시피 만들기를 시작합니다. 그러면 몇 그램을 사용해야 하는지 어떻게 알 수 있나요? 이것은 레시피 작성 과정에서 가장 쉬운 부분입니다. 포터필터의 바스켓 크기를 확인하세요. 바구니 크기에 따라 커피를 사용해야 하는 그램 수가 결정됩니다. 예를 들어, 우리 교육 시설에는 20그램 바구니가 있으므로 제 레시피에는 약 20g을 사용합니다.

커피 20g. 예를 들어 20그램 바구니가 있다고 하더라도 로스팅에 따라 커피를 조금 더 또는 더 적게 사용할 수 있습니다. 커피 로스팅이 가벼우면 더 낮은 복용량(20g 바구니에 18-20g)을 제안합니다. 더 진한 로스팅을 위해서는 좀 더 많은 양(20g 바구니에 20-21g)을 사용합니다. 

어떤 이유로 14g 정도의 커피를 덜 사용해야 한다면 바구니를 더 작은 바구니로 바꿔야 할 것입니다. 더 큰 바구니에 더 적은 용량을 사용하면 물을 위한 공간이 너무 많아 채널링 문제가 발생할 가능성이 높습니다. 채널링은 물이 커피 퍽을 통해 고르게 흐르지 않고 퍽에 채널을 만드는 것을 의미합니다.

생산하다

산출량이란 컵에 담긴 액체(커피)의 양을 의미합니다.

전통적으로 생산량은 밀리리터(ml) 단위로 측정되었지만 지난 10년 동안 점점 더 많은 바리스타가 저울을 사용하고 그램 단위로 생산량을 측정하기 시작했습니다. 그램 단위로 측정할 때의 장점은 ml 단위로 측정할 때처럼 양이 로스트의 신선도에 좌우되지 않기 때문에 정확성입니다. 

생산량은 종종 복용량과 관련하여 전달됩니다. 예를 들어 1:2는 20g 복용량을 사용하면 생산량이 40g이 된다는 것을 의미합니다. 더 많은 예;

• 15g 복용량, 37g 생산량 = 1:2,5
• 17,5g 복용량, 47,5g 생산량 = 1:2,7
• 22g 복용량, 44g 생산량 = 1:2

복용량에 비례하여 더 많은 물을 사용하면 에스프레소가 희석됩니다(약하게 만듭니다). 복용량에 비해 물을 적게 사용하면 에스프레소가 더 강해집니다. 

1:2 비율로 레시피 만들기를 시작하는 것이 좋습니다. 나는 1:2 비율의 에스프레소가 여전히 기분 좋게 강하지만 모든 뉘앙스를 맛볼 수 있을 만큼 너무 강하지는 않다는 것을 알았습니다. 1:1,5 비율은 에스프레소를 너무 강렬하고 강하게 만들어 커피가 주는 모든 좋은 맛을 가릴 수 있습니다. 일부 커피의 경우 강도가 약간 감소하고 커피가 더 열려 있도록 1:2,5로 가는 것이 현명할 수도 있습니다.

나는 에스프레소 레시피를 만들 때 최소한 몇 가지 추출 시간을 테스트하기 전에 비율을 1:2에서 변경해서는 안 된다고 제안합니다. 추출 시간만 다르고 1:2 비율로 좋은 결과를 얻을 수 없다고 생각되면 비율 변경을 시작해야 합니다.

추출 시간

추출 시간은 에스프레소를 추출하는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 버튼을 누른 후부터 컵에 원하는 양이 나올 때까지.

추출 시간은 20~35초 사이입니다.

종종 에스프레소의 추출 시간은 20~35초 사이가 되어야 한다고 간주됩니다. 다크 로스팅은 브루잉 시간이 짧을수록 빛나고, 라이트 로스트는 브루잉 시간이 길수록 빛납니다. 다크 로스트는 밀도가 낮고(얕아서) 풍미를 추출하기가 더 쉽기 때문입니다. 반면, 라이트 로스트는 "더 단단한 패키지"(더 조밀함)이므로 동일한 양의 풍미를 추출하는 데 더 많은 시간이 소요됩니다.

다크 로스팅의 경우 추출 시간을 20~25초, 라이트 로스팅의 경우 25~30초 사이에서 시작하는 것이 좋습니다. 모든 커피에는 추출 시간 측면에서 "최적의 지점"이 있으며 분쇄 크기를 변경하면서 그 지점을 찾는 것이 바리스타의 임무입니다.  

저에게는 항상 커피에서 쓴 맛이 나기 시작하고 쓴 맛이 나지 않았던 마지막 추출 시간으로 돌아가는 추출 시간을 찾으려고 노력하는 것이 가장 쉽습니다.

• 예를 들어25초 = 너무 신맛, 공허한 맛, 짧은 뒷맛
• 27초 = 밝은 신맛, 더 많은 풍미, 꽤 좋음
• 29초 = 기분 좋은 신맛, 더 많은 단맛, 균형 잡힌 풍미 및 긴 뒷맛
• 31초 = 달콤하지만 쓴맛

위의 경우 추출 시간을 27초 또는 29초에서 멈출 수도 있었지만 추출할 단맛을 더 알고 싶었습니다. 31초가 쓴맛이 나기 시작해서 과도하게 추출되기 시작한다는 것을 알고 커피의 최적 지점인 29초 추출 시간으로 돌아갑니다. 추출에 대한 자세한 내용은 이전 블로그

레시피를 더욱 발전시키고 싶으신가요?

온도

온도는 추출수의 온도를 의미합니다.

온도가 목록의 첫 번째 항목이 되어서는 안 되지만 에스프레소가 최적의 지점에 도달하지 못하는 것 같다면 확실히 고려해야 할 사항입니다. 온도가 높을수록 추출이 더 쉬워지므로 추출 속도가 빨라집니다. 30초 안에 충분히 추출할 수 없다고 생각되면 라이트 로스팅의 경우 온도를 높이는 것이 현명할 수 있습니다.

에스프레소 추출은 추출이 끝날 때 거의 항상 채널링이 시작되고, 채널링이 발생하기 전에 충분히 추출하지 않으면 과소 추출이 발생하기 때문입니다. 온도를 높이면 추출이 시작될 때 더 많은 양이 추출되고, 이렇게 하면 전체 추출량이 증가합니다. 

압력 프로파일링

에스프레소를 추출하려면 압력이 필요합니다. 압력 프로파일링은 에스프레소를 추출하는 데 사용되는 압력이 추출 단계에 따라 다르다는 것을 의미합니다.

압력 프로파일을 지정하려면 Synesso, Modbar 또는 Slayer와 같은 특정 에스프레소 머신이 필요합니다. 압력은 추출을 증가시키므로 가벼운 로스팅의 경우 추출 시작 시 더 낮은 압력을 사용하여 산미를 덜 추출하는 것이 현명할 수 있습니다. 시작 시 압력이 낮을수록 채널링이 감소하여 추출량이 높아집니다.

균일한 추출 - 채널링 방지

균일한 추출은 추출수가 커피 퍽을 통해 균일하게 흐르고 퍽의 어떤 부분도 다른 부분보다 더 많은 맛을 내지 않는다는 것을 의미합니다. 추출조차도 바리스타에게는 항상 목표가 되어야 합니다.

적절한 배포는 채널링을 방지합니다.

이전 블로그 에서 완벽한 에스프레소를 만드는 단계에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다. 적절한 루틴을 사용하면 채널링을 방지하는 데 도움이 되며 항상 더 나은 맛의 에스프레소를 얻을 수 있습니다. 에스프레소를 만들 때 기계처럼 해보세요!